Στην Κύπρο του χθες, δεν υπήρχε χώρος για γαστρονομικές πολυτέλειες, καθώς πρωταρχικό μέλημα των ανθρώπων της ήταν να θρέψουν τις οικογένειές τους με τα λιγοστά που διέθεταν. Το κρέας είχε την τιμητική του μόνο σε περιόδους εορτών και σε ειδικές περιστάσεις – όπως, για παράδειγμα, κάθε φορά που οι Κύπριοι άνοιγαν το σπιτικό τους σε συγγενείς και επισκέπτες. Τον υπόλοιπο καιρό μάζευαν ό,τι τους προσέφερε η φύση και με ευφάνταστους τρόπους και μεγάλη μαεστρία δημιουργούσαν ταπεινές νοστιμιές που στο πέρασμα του χρόνου έγιναν παράδοση. Σήμερα που η παραδοσιακή κουζίνα της Κύπρου εξελίσσεται σε γαστρονομία, συλλέξαμε μερικά αντιπροσωπευτικά εδέσματα –κυρίως καλοκαιρινά–, τα οποία είτε θεωρούνται σήμα κατατεθέν είτε αντικατοπτρίζουν τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα της κυπριακής κουζίνας.
Η ισορροπία των γεύσεων
Απλές, αλλά συγχρόνως έντονες γεύσεις είναι το στοιχείο που χαρακτηρίζει την κυπριακή κουζίνα και τη διαφοροποιεί από τις κουζίνες των γειτονικών της χωρών. Όπως γεωγραφικά η Κύπρος ενώνει τη Δύση με την Ανατολή, έτσι και γαστρονομικά η κουζίνα της Κύπρου συνδυάζει ισορροπημένα την Ευρώπη με την Ασία. Ας πάρουμε για παράδειγμα το παραδοσιακό σουβλάκι στην πίτα. Η κυπριακή πίτα φέρνει κάπως στις πίτες της Ανατολής, χωρίς όμως να είναι ανατολίτικη/αραβική, το ψημένο στα κάρβουνα κυπριακό σουβλάκι βρίσκεται κάπου στο ενδιάμεσο του δυτικού λιτού ψησίματος και του βαριού ανατολίτικου, ενίοτε μαριναρισμένου, ενώ η προσθήκη της απλής μαϊντανοσαλάτας το καθιστά ένα νοστιμότατο και πλήρες διατροφικά γεύμα. Το νησί της Αφροδίτης ήταν φημισμένο από την αρχαιότητα για τα ψωμιά του, με το σιτάρι να αποτελεί το βασικότερο στοιχείο της τοπικής διατροφής. Εδώ, το παραδοσιακό ψωμί παρασκευάζεται από ντόπιο αλεύρι αλεσμένο σε πετρόμυλο, ζυμωμένο καλά με προζύμι, νερό κι αλάτι και ψήνεται σε φούρνο με ξύλα. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά –ο «χοντροφιδές», για παράδειγμα, ή τα χειροποίητα χωριάτικα μακαρόνια με «σκλινίτζι» (juncus maritimus)– βρασμένα με νερό ή σε ζωμό κότας, σερβιρισμένα με τριμμένο χαλούμι ή αναρή και αρωματισμένα με δυόσμο, αποτελούν ένα απλό, αλλά απολαυστικό πιάτο. Το παράγωγο του σιταριού, «πουργούρι», μπορεί να μετατραπεί εύκολα και γρήγορα σε ένα νόστιμο και θρεπτικό φαγητό. Είναι η πρώτη ύλη για την παρασκευή του τραχανά, ενώ μαγειρεμένο σαν πιλάφι αποτελούσε το παραδοσιακό κυπριακό φαγητό του θέρους.
Η κυπριακή κουζίνα στηρίζεται στα εποχικά υλικά που αναδεικνύονται με απλούς τρόπους παρασκευής. Αποτέλεσμα; Γευστική λιτότητα και γεμάτες αρώματα γευστικές εμπειρίες, που δεν χρειάζονται ιδιαίτερες γαρνιτούρες για να ξεχωρίσουν, όπως: η κυπριακή σαλάτα με την καλοκαιρινή γλιστρίδα (αντράκλα) και τα φύλλα της άγριας κάππαρης, οι περίφημες πατάτες της Κύπρου τηγανισμένες ή μαγειρεμένες με καλοκαιρινές άνυδρες ντομάτες ή ακόμα ψημένες στο φούρνο, το φρέσκο λουβί βρασμένο απλά με κολοκύθι «πάλκαπα» και σερβιρισμένο με φρέσκο χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, τα φασολάκια, οι μελιτζάνες, η κουλούμπρα, οι φακές, η λουβάνα και τόσες άλλες χορτοφαγικές λιχουδιές με όσπρια και λαχανικά.
Η Μεσόγειος στο πιάτο μας!
Τα θαλασσινά και τα ψάρια δεν θα μπορούσαν να λείπουν από την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού. Χταπόδι «καθιστό», σουπιές λεμονάτες ή στα κάρβουνα, καλαμάρι γεμιστό ή τηγανητό, σκάροι γιαχνί, ορφός στιφάδο και τόσα άλλα ψάρια της Μεσογείου, που απολαμβάνει κανείς ψημένα στο τηγάνι ή στη σχάρα. Περίοπτη θέση στο κυπριακό τραπέζι έχουν και τα παραδοσιακά αλλαντικά, όπως τα κρασάτα και καπνιστά λουκάνικα, η λούντζα, αλλά και πιάτα με κρέας: καθαρές, ρουστίκ γεύσεις χωρίς γαστριμαργικές υπερβολές. Ξεχωρίζουμε τα «κουπέπια» με κληματόφυλλα ή τους γεμιστούς ανθούς κολοκυθιάς, το γεμιστό «κρεατοκόλοκο», το κυπριακό «παστίτσιο» ή «μακαρόνια του φούρνου» με χοιρινό κιμά και ξερή αναρή, χωρίς ντομάτα, αρωματισμένο μόνο με μαϊντανό, κρεμμύδι και μαύρο πιπέρι, όπως και τους πολύ ιδιαίτερους κεφτέδες της Κύπρου. Ακόμη, το λευκαρίτικο «τταβά», τα παραδοσιακά «αφέλια», τα οποία αναφέρονται σε ένα από τα μεσαιωνικά δημοτικά τραγούδια, το «οφτό» με αρνί ή κατσίκι και ρίζες στην αρχαία Ελλάδα και τα ομηρικά έπη και βέβαια τις κυπριακές «κούπες», που είναι –πιθανότατα– φοινικικό κατάλοιπο.
Το μοναδικό, εθνικό τυρί του νησιού, το χαλούμι, παρασκευάζεται παραδοσιακά από αιγινό ή πρόβειο γάλα, με το τελικό χαρακτηριστικό δίπλωμά του να αγκαλιάζει το φρέσκο δυόσμο – το αρωματικό φυτό-«έμβλημα» της κυπριακής κουζίνας. Το χαλούμι είναι ένα σχετικά λευκό τυρί με ιδιαίτερη γεύση και υφή, η οποία επιτυγχάνεται λόγω κάποιας συγκεκριμένης ιδιαιτερότητας στην παρασκευή του. Η παλαιότερη αναφορά για το χαλούμι προέρχεται από ενετικό έγγραφο του 1554 μ.Χ., πληροφορία την οποία διέσωσε ένας μετέπειτα Δόγης, ο Leonardo Dona.
Όσον αφορά τα τοπικά γλυκά, κάνουμε αρχή με το παραδοσιακό και χειροποίητο «παστέλι» από χαρούπι, το οποίο παρασκευάζεται ακόμα και σήμερα με τον παλαιικό τρόπο και γι’ αυτό το λόγο περιλαμβάνεται στον κατάλογο Ark of Taste του παγκόσμιου οργανισμού Slow Food. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν, επίσης, όλα τα προϊόντα-παράγωγα του σταφυλιού, όπως ο «ππαλουζές» και ο «σιουσιούκκος». Συνεχίζουμε με τα «γλυκά του κουταλιού», ξεχωρίζοντας το καρυδάκι, το καρπούζι, το περγαμόντο και το κεράσι. Σημειώνουμε το εξαιρετικά απλό και vegan κυπριακό μαχαλεπί, αρωματισμένο με ροδόσταγμα του Αγρού και σιρόπι τριαντάφυλλου, όπως και τα πολύ ιδιαίτερα και άψητα αμυγδαλωτά της Κύπρου. Και φτάνουμε στα χαρακτηριστικά γλυκά των «πανηγυριών», τους τραγανούς λουκουμάδες και τα «σιάμισσιη». Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε τα σιροπιαστά δάχτυλα και τις «πισίηες», αλλά και τις διπλόπιτες με μέλι, τα πουρέκια με αναρή και άχνη, το ρυζόγαλο με κανέλα, το κυπριακό σάμαλι.
Η κυπριακή κουζίνα είναι η κουζίνα της Κύπρου και ανήκει στις μεσογειακές κουζίνες. Όπως και οι μεσογειακές ελληνικές κουζίνες, επηρεάστηκε σε κάποιο βαθμό από τις κουζίνες της Ανατολίας και της Εγγύς Ανατολής. Έχει επηρεαστεί επίσης από τις βυζαντινές, γαλλικές, ιταλικές, καταλανικές, οθωμανικές και μεσογειακές κουζίνες. Είναι μεσογειακού τύπου, και σχετικά κοντά στην ελληνική κουζίνα και την τουρκική κουζίνα.[1]
Επίδραση άλλων πολιτισμών
Λόγω της συγκεκριμένης θέσης του νησιού στη Μεσόγειο Θάλασσα, η Κύπρος για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν υπό την κυριαρχία διαφόρων αυτοκρατοριών που κυριαρχούσαν εκείνη την εποχή στην Ευρώπη και στη Μέση Ανατολή. Η Κύπρος καταλήφθηκε με τη σειρά της από τους Ασσύριους, Αιγύπτιους, Πέρσες, Έλληνες και Ρωμαίους. Το 395, έγινε μέρος του Βυζαντίου για 800 χρόνια. Τον 12ο αιώνα, το νησί καταλήφθηκε από τον Άγγλο βασιλιά Ριχάρδο τον Λεοντόκαρδο. Κατά τη διάρκεια της Τρίτης Σταυροφορίας, στα τέλη του 15ου αιώνα, πέρασε υπό την κυριαρχία της Ενετικής Δημοκρατίας. Το 1571, το νησί πέρασε στην κατοχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και στα τέλη του 19ου αιώνα έγινε βρετανική αποικία. Το 1960 ανακηρύχθηκε η ανεξαρτησία της Κύπρου. Σήμερα ο πληθυσμός του νησιού είναι περίπου 80% Ελληνοκύπριοι και 20% Τουρκοκύπριοι. Η μεγαλύτερη επιρροή στην κυπριακή κουζίνα ασκήθηκε από την ελληνική και την τουρκική κουζίνα, αντίστοιχα, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι είτε το μαγείρεμα στη σχάρα είτε σε μορφή παχύρρευστων στιφάδων μαζί με τη χρήση μεγάλης ποσότητας γιαουρτιού, μαϊντανού και σκόρδου. Σε αντίθεση με την τυπική τουρκική και αραβική κουζίνα, το φαγητό στην Κύπρο είναι λιγότερο πικάντικο και τα παραδοσιακά τουρκικά μπαχαρικά κύμινο και καυτερές πιπεριές χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά. Από την ιταλική κουζίνα υιοθετήθηκαν συστατικά όπως η μέντα, ο κόλιανδρος, το εστραγκόν, ο βασιλικός, το κάρδαμο, η κανέλα και η ρόκα. Από τις μέρες της Κύπρου ως βρετανικής αποικίας, έχουν παραμείνει μερικές μαγειρικές παραδόσεις της Βόρειας Ευρώπης και της Ασίας, όπως η χρήση ινδικού κάρυ και πιπερόριζας.
Τυπικά προϊόντα
Η Κύπρος διακρίνεται για ένα αρκετά εύφορο έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται διάφορες καλλιέργειες οπωροκηπευτικών. Ροδακινιές, αχλαδιές, μηλιές, καρυδιές και αμπελώνες αναπτύσσονται στις πλαγιές της οροσειράς του Τροόδους. Το υπόλοιπο νησί περιέχει κυπαρίσσια, χαρουπιές και ελιές. Στα νότια του νησιού, κοντά στη Λεμεσό, καλλιεργούνται εσπεριδοειδή: πορτοκάλια και γκρέιπφρουτ. Στο πιο εύφορο έδαφος στα νοτιοανατολικά, καλλιεργούνται πατάτες, μελιτζάνες, τομάτες, αγγούρια, κρεμμύδια και άλλα λαχανικά. Οι συκιές και τα ροδιές φέρουν καρπούς στο βορειοδυτικό τμήμα. Στα νοτιοδυτικά της Κύπρου, κοντά στην Πάφο, υπάρχουν φυτείες μπανάνας.
Η κυπριακή κουζίνα διακρίνεται από μεγάλο αριθμό πιάτων με κρέας, κυρίως αρνί, χοιρινό, πουλερικά και κουνέλι, λιγότερο συχνά βοδινό, λόγω της μάλλον περιορισμένης έκτασης βοσκοτόπων για εκτροφή βοοειδών.
Παρά το γεγονός ότι η Κύπρος είναι ένα νησί, τα πιάτα με ψάρι δεν είναι πολύ δημοφιλή. Αυτό πιθανότατα οφείλεται στο γεγονός ότι στο παρελθόν το νησί δεχόταν επιθέσεις από τη θάλασσα, γεγονός που ανάγκασε τον πληθυσμό της Κύπρου να μετακινηθεί σε περιοχές πιο απομακρυσμένες από την ακτή. Μεταξύ της ποικιλίας των ψαριών στη Μεσόγειο, οι Κύπριοι προτιμούν τον τόνο, τον ξιφία και τα καλαμάρια, τα οποία σερβίρονται τηγανητά ή σε σχάρα.
Ένα από τα κύρια προϊόντα είναι το τυρί χαλούμι, το οποίο όχι μόνο τηγανίζεται και χρησιμοποιείται σε σάντουιτς, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή επιδορπίων. Τα πιάτα με αυγά και γιαούρτι είναι επίσης δημοφιλή.
Τυπικά πιάτα
Όπως στην αραβική, την τουρκική και την ελληνική κουζίνα, ο μεζές είναι διαδεδομένος στην Κύπρο. Είναι ένα σύνολο από σνακ που, με μεγάλο αριθμό συστατικών, μπορεί να γίνει κυρίως πιάτο. Τα κανελόνια είναι γεμιστά ζυμαρικά φούρνου με ποικιλία γεμίσματος, συμπεριλαμβανομένου του χαλουμιού.
Το κρέας συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται, ή μαγειρεύεται σε πέτρινο φούρνο. Σε αυτήν την περίπτωση το πιάτο παρασκευάζεται σε πήλινο σκεύος, που παίρνει τ’ όνομά του από το σκεύος αυτό. Τέτοια πιάτα παρασκευάζονται με την προσθήκη λαχανικών, κανέλας, γαρίφαλου και άλλων μπαχαρικών, τις περισσότερες φορές στις γιορτές. Τα απλούστερα πιάτα, τύπου γιαχνί, παρασκευάζονται από τηγανητά κομμάτια κρέατος ή / και λαχανικών, τα οποία στη συνέχεια μαγειρεύονται στη φούρνο με σάλτσα ντομάτας.
Το ψωμί (κυρίως πίτα), το ρύζι, το πλιγούρι, τα ζυμαρικά και τα όσπρια χρησιμοποιούνται ως κυρίως πιάτο. Η πατάτα εμφανίστηκε μόλις τον 19ο αιώνα και αντικατέστησε το προηγουμένως διαδεδομένο κολοκάσι. Άλλα προϊόντα είναι συχνά τυλιγμένα σε ψωμί, όπως για παράδειγμα, κομμάτια κρέατος και σαλάτας (βλ. σαουαρμά, κεμπάπ, σουβλάκι), σε συνδυασμό με το τζατζίκι.
Γλυκά και ποτά
Οι λουκουμάδες, το λουκούμι, το ραβανί, η τουλούμπα και ο μπακλαβάς είναι γνωστά τοπικά γλυκά. Υπάρχουν επίσης τα pastiș, μπισκότα από αλεσμένα αμύγδαλα, τα οποία προσφέρονται στους επισκέπτες σε γάμους. Οι φλαούνες είναι αλμυρά πασχαλινά αρτοσκευάσματα που περιέχουν κατσικίσιο τυρί (ή μια ποικιλία τυριών). Στο νησί παράγονται επίσης πολλά παραδοσιακά γλυκά που είναι συνήθως φτιαγμένα από περγαμόντο, σύκα, μικροσκοπικές μελιτζάνες, φρέσκα σαρκώδη καρύδια, καρπούζι ή κολοκύθες που έχουν υποστεί επεξεργασία σαν μαρμελάδα, αλλά χωρίς υπερβολικό μαγείρεμα. Τα σιροπιαστά γλυκά και τα αλείμματα περιλαμβάνουν σουμάδα φτιαγμένη από αμύγδαλα.
Στα μη αλκοολούχα ποτά περιλαμβάνεται το αϊράνι, το οποίο είναι ένα παραδοσιακό ποτό φτιαγμένο από γιαούρτι και με διαφορετική συνταγή ανάλογα με την περιοχή. Το τριαντάφυλλο είναι ένα πυκνό σιρόπι φτιαγμένο από εκχύλισμα τριαντάφυλλου. Διαφέρει από το ροδόνερο και το ανθόνερο, τα οποία χρησιμοποιούνται ως αρωματικά σε μαχλέπι. Τα πιο δημοφιλή αλκοολούχα ποτά είναι το μπράντυ και η ζιβανία, και έπονται η μπύρα και το κρασί. Η Κύπρος έχει παράδοση στην παραγωγή μπράντυ, με τα κύρια αποστακτήρια να έχουν βάση στη Λεμεσό από το 1871. Το κυπριακό μπράντυ συνήθως πίνεται με μεζέδες και αποτελεί τη βάση για το φημισμένο κοκτέιλ (brandy sour cocktail) που αναπτύχθηκε στο νησί στα τέλη της δεκαετίας του 1930.
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CF%85%CF%80%CF%81%CE%B9%CE%B1%CE%BA%CE%AE_%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%B6%CE%AF%CE%BD%CE%B1
https://el.welcomemagazinecy.com/welcome-magazine/2019/05/01/%CE%BF-%CE%B3%CF%8D%CF%81%CE%BF%CF%82-%CF%84%CE%B7%CF%82-%CE%BA%CF%8D%CF%80%CF%81%CE%BF%CF%85-%CE%BC%CE%B5-40-%CE%B3%CE%B5%CF%8D%CF%83%CE%B5%CE%B9%CF%82
Κυπρίων Γεύσεις 