Λαγγόπιττες- Ριζοκαρπάσου Κύπρου

Οι Λαγγόπιτες είναι τρυπητές πίτες που ψήνονται πάνω σε ένα είδος πέτρας την «πλάκαν», που είναι λεία και έχει πάχος περίπου 3 εκατοστά. Παραδοσιακά, παρασκευάζονταν στο Ριζικάρπασο της Κύπρου στις 29 Αυγούστου, ανήμερα της γιορτής του Αγίου Ιωάννου του Προδρόμου, αλλά και στις 14 Σεπτεμβρίου του Τιμίου Σταυρού, που είναι μέρες νηστείας για τους χριστιανούς.

Οι Λαγγόπιτες είναι τρυπητές πίτες που ψήνονται πάνω σε ένα είδος πέτρας την «πλάκαν», που είναι λεία και έχει πάχος περίπου 3 εκατοστά. Παραδοσιακά, παρασκευάζονταν στο Ριζικάρπασο της Κύπρου στις 29 Αυγούστου, ανήμερα της γιορτής του Αγίου Ιωάννου του Προδρόμου, αλλά και στις 14 Σεπτεμβρίου του Τιμίου Σταυρού, που είναι μέρες νηστείας για τους χριστιανούς.

Οι Λαγγόπιττες τρώγονται κρύες ή ζεστές και συνοδεύονται από μέλι ή χαρουπόμελο. Η ζύμη τους αποτελείται από αλεύρι, προζύμι και ίσως λίγο αλάτι που όταν ανακατευτούν ρίχνονται σε χλιαρό νερό. Έχει την μορφή παχύρευστου χυλού και μόλις ετοιμαστεί τοποθετείται σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει. Όταν παρατηρήσουμε ότι στην ζύμη έχουν δημιουργηθεί πολλές φυσαλίδες, τότε είναι έτοιμη για ψήσιμο. Στην συνέχεια, αφού θερμανθεί η πλάκα ανάβοντας από κάτω φωτιά που την άλειφαν με λάδι για να μην κολλάει, ρίχνεται ο χυλός πάνω για να ψηθεί. Όταν η μία πλευρά ψηθεί καλά και γεμίσει με τρύπες, γυρίζεται και από την άλλη για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Κάποιες φορές, οι Λαγγόπιτες ραντίζονταν με μερικές σταγόνες νερού από πάνω, για να δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες. Στις μέρες μας, αντί για πέτρινη πλάκα για την παρασκευή τους, χρησιμοποιείται αντικολλητικό τηγάνι.

Πηγές:
https://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/36/civitem/1647
https://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/36/civitem/2067
https://www.iefimerida.gr/news/15988/%CF%84%CE%B1-28-%CF%80%CE%B9%CE%BF-%CF%87%CE%B1%CF%81%CE%B1%CE%BA%CF%84%CE%B7%CF%81%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AC-%CE%B5%CE%B4%CE%AD%CF%83%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B3%CE%BB%CF%85%CE%BA%CE%AC-%CF%84%CE%B7%CF%82-%CE%BA%CF%8D%CF%80%CF%81%CE%BF%CF%85
https://www.gastronomos.gr/syntagh/xerotigana-siteias-apo-dyo-chrysocheres-giagiades/143767/
https://www.digitalcyprus.eu/w/%CE%9B%CE%B1%CE%B3%CE%B3%CF%8C%CF%80%CE%B9%CF%84%CF%84%CE%B5%CF%82_%CE%A1%CE%B9%CE%B6%CE%BF%CE%BA%CE%B1%CF%81%CF%80%CE%AC%CF%83%CE%BF%CF%85
http://iscreta.gr/2016/12/%cf%87%cf%81%ce%b9%cf%83%cf%84%ce%bf%cf%85%ce%b3%ce%b5%ce%bd%ce%bd%ce%b9%ce%ac%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%b7-%cf%83%cf%85%ce%bd%cf%84%ce%b1%ce%b3%ce%ae-%ce%b4%ce%af%cf%80%ce%bb%ce%b5%cf%82-%ce%bc%ce%b5/
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9E%CE%B5%CF%81%CE%BF%CF%84%CE%AE%CE%B3%CE%B1%CE%BD%CE%B1_%CE%9A%CF%81%CE%AE%CF%84%CE%B7%CF%82
https://kasarolla.online/syntagh-binteo-xerothana-oi-kypriakoi-loykoymades/
https://www.magirema.com/r/124821-kypriaka-kserotigana
https://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/36/civitem/1352

Ξεροτήανα- Οι κυπριακοί λουκουμάδες

Τα έθιμα της Κύπρου από τα παλιά χρόνια μέχρι σήμερα, επιβάλουν οι νοικοκυρές την Παραμονή των Θεοφανείων, να ψήνουν ξεροτήανα, τους ελληνικούς λουκουμάδες, που είναι τηγανίτες που φτιάχνονταν με αλεύρι, νερό και προζύμι. Την ζύμη αυτή, την έκοβαν με το χέρι και την τηγάνιζαν σε ελαιόλαδο και σχηματιζόταν μια τρύπα στη μέση. Σύμφωνα με την παράδοση, κανείς δεν δοκιμάζει το έδεσμα αυτό, μέχρι να ρίξουν μερικά κομμάτια του, στην οροφή του σπιτιού, για να τα φάνε οι Καλικάτζαροι και να φύγουν (καθώς τα πλάσματα αυτά, πίστευαν ότι τριγυρνούσαν στα χωριά, από τις 2 Νοεμβρίου που είναι η μέρα των «ψυχών»). Τα ξεροτήανα αυτά, οι αγρότες παλαιότερα, τα πρόσφεραν και στα ζώα τους, ως ένδειξη ευγνωμοσύνης για τον μόχθο τους. Η παρασκευή τους γίνεται εύκολα με δύο τρόπους, είτε με μαγιά και ονομάζονται ξεροτήγανα εμπατά που γίνονται με ζύμη που αφού ζυμωθεί, αφήνεται κάποιες ώρες για να φουσκώσει και στη συνέχεια, τηγανίζονται, είτε τα ανέμπατα που γίνονται μόνο με χυλό από αλεύρι και νερό που κτυπιέται καλά, και τηγανίζεται τμηματικά.

Ξεροτήγανα Κρήτης

Το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο έδεσμα από την ανατολική μέχρι την δυτική Κρήτη, ήταν τα Ξεροτήγανα. Στις μέρες όμως τα βρίσκουμε πλέον όλο το χρόνο, σε φούρνους και παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία, ενώ συνηθίζεται να προσφέρονται και σε χαρές, αλλά και σε λύπες. Παρασκευάζονται από λεπτή ζύμη, που τηγανίζεται και της δίνεται σπειροειδές σχήμα.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, είναι απλά και υπήρχαν σε κάθε σπίτι της Κρήτης, αλλά η κατασκευή του απαιτεί εξαιρετική δεξιοτεχνία για αυτό τελευταία, μόνο λίγες νοικοκυρές που γνωρίσουν τον παραδοσιακό τρόπο, τα φτιάχνουν τώρα πια στο σπίτι. Είναι ένα γλυκό από μια εποχή που οι νοικοκυρές δεν δυσανασχετούσαν για τον κόπο που κατέβαλαν, ούτε για την δαπάνη των υλικών, αρκεί να ευχαριστούσαν αυτόν για τον οποίον το ετοίμαζαν. Για να τα προετοιμάσουν χρειάζονταν βοήθεια, καθώς πρέπει να τηγανίζεται η ζύμη αμέσως μόλις ανοιχτεί το φύλλο, αλλιώς ξεραίνεται και σπάει. Το σχήμα που τους δίνεται μοιάζει με τριαντάφυλλο αλλά στο νομό Λασιθίου τα ξεροτήγανα έχουν σχήμα φλογέρας. Όταν κρυώσουν επικαλύπτονται με σιρόπι, του οποίου κύριο συστατικό είναι το μέλι και πασπαλίζονται με σουσάμι και κανέλα.

Στις 20-12-2023 είχαμε την χαρά στο Ειδικό Γυμνάσιο Ηρακλείου, να φιλοξενήσουμε την γλυκύτατη γιαγιά Σοφία, ενός συμμαθητή μας, που είχε την διάθεση να μας δείξει πως φτιάχνει αυτό το παραδοσιακό γλυκό. Τα υλικά που χρησιμοποίησε η γιαγιά για την παρασκευή των ξεροτήγανων ήταν:

Για την ζύμη:

• 1/2 κιλό αλεύρι ή όσο πάρει
• 1 ποτηράκι του κρασιού ρακί
• 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα
• 1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
• 1 ποτηράκι του κρασιού χυμό πορτοκαλιού
• 1/2 ποτηράκι του κρασιού χυμό λεμονιού
• 1 αυγό
• 1 ποτήρι νερό
• λίγη ζάχαρη

Για το γαρνίρισμα:

• σουσάμι
• κανέλα
• καρύδια

Για το σιρόπι:

• 1 κ.σ. μέλι
• 250 gr νερό
• 500 gr ζάχαρη
• κανέλα
• 1 λεμόνι

Τρόπος παρασκευής:

Αρχικά η γιαγιά Σοφία μας καλοχαιρέτησε και μας είπε πόσο χαρούμενη ήταν, που βρέθηκε κοντά μας. Εννοείται πως ανταποδώσαμε και εμείς την χαρά, με μερικές αγκαλιές. Σιγά σιγά άρχισε να μας περιγράφει τα υλικά που θα χρησιμοποιήσει και μας είπε να βάλουμε σε ένα μπολ όλα τα υγρά υλικά με τελευταίο το χυμό πορτοκαλιού, μέσα στον οποίο διαλύσαμε πάντα με την καθοδήγησή της, σόδα. Σε εκείνο το σημείο, μας τόνισε ότι μπορεί να ξεχειλίσει και έπρεπε να το εκτελέσουμε αυτό, ακριβώς πάνω από το μπολ. Μετά ρίξαμε σιγά-σιγά το αλεύρι μέχρι να δημιουργηθεί μια εύπλαστη ζύμη που να ξεκολλούσε από τα τοιχώματα του μπολ. Αφού αφήσουμε την ζύμη να ξεκουραστεί για λίγο, την κόψαμε σε κομμάτια και κάθε κομμάτι πρώτα η γιαγιά Σοφία και μετά μερικοί από εμάς, το ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο, πάνω σε μία καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Με το ροδάκι όπως το έλεγε η γιαγιά Σοφία, το εργαλείο με την κυματιστή άκρη που έφερε μαζί της από το σπίτι της, κόψαμε το φύλλο σε μακρόστενες λωρίδες και κάθε λωρίδα σε μικρότερα κομμάτια, που τα σουρώσαμε στην μέση για να έχουν το σχήμα φιόγκου. Μετά τα φιογκάκια τα τηγάνισε η γιαγιά σε μέτρια φωτιά και τα τοποθετήσαμε σε πιατέλα, που είχαμε στρώσει απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν. Στην συνέχεια βοηθήσαμε να βάλουμε τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από το μέλι και το λεμόνι, σε μια κατσαρόλα και το βράσαμε για 3 με 4 λεπτά. Όταν το κατεβάσαμε από την φωτιά προσθέσαμε και το μέλι και το λεμόνι. Τέλος βουτήξαμε τα κρύα πια ξεροτήγανα ένα- ένα στο σιρόπι, τα μελώσαμε και τα τοποθετήσαμε σε μια πιατέλα, όπου τα πασπαλίσαμε με χοντροκομμένο καρύδι, κανέλα και σουσάμι. Τότε πια ήταν έτοιμα, να τα σερβίρουμε και να τα απολαύσουμε όλοι. Ήταν πια η ώρα που έπρεπε να την ευχαριστήσουμε, όσο πιο θερμά γινόταν την γιαγιά Σοφία, για την χαρά που μας έδωσε αλλά και για την εμπειρία να δούμε από κοντά την παρασκευή ενός παραδοσιακού γλυκού, που οι περισσότερες νοικοκυρές πια δεν γνωρίζουν ή δεν θέλουν να το φτιάχνουν, γιατί απαιτεί κόπο και δεξιοτεχνία. Χαιρετηθήκαμε και ανανεώσαμε το ραντεβού μας για τις μέρες κοντά στο Πάσχα, που μας υποσχέθηκε ότι θα ξανά έρθει με μεγάλη χαρά, για να φτιάξουμε όλοι μαζί τα Λαζαράκια, τα μικρά γλυκά ψωμάκια που αρέσουν σε όλους μας.

https://eidikogym.blogspot.com/2024/01/blog-post.html

Παραδοσιακές συνταγές Κρήτης… και όχι μόνο!

Η μνήμη ξυπνά και μαζί της φέρνει γεύσεις, μυρωδιές και αναμνήσεις μιας άλλης εποχής. Οι μεγάλοι ακόμα θυμούνται τις «συνωμοτικές» συζητήσεις στα σοκάκια, που μέσα τους πάντα έκλειναν και μια δόση ζήλιας: «Είδες πώς μυρίζει το φαΐ της Κατίνας; Σε κανένα δε λέει τα μυστικά της!» ή «Ακούς πώς μυρίζουν τα καλτσούνια της Νίκης; Κατέχεις ήντα βάζει μέσα;». Και η καλονοικοκυρά που τις άκουγε, κρυφογελούσε με μια δόση θριάμβου στο πρόσωπό της!

Οι δε άντρες τους, κρατούσαν περήφανοι στα καφενεία τους μεζέδες, για να δείξουν πόσο καλά μαγείρευε η «καλοπαντρεμένη» τους! Θυμάμαι τότε που ο παππούς έσφαζε το γουρούνι και πήγαινε στο καφενείο την εξαιρετική πηχτή που έφτιαχνε η γιαγιά. «Ζαλατίνα αγαπημένη», την έλεγε ο κυρ Ηλίας από την Κύπρο. Και τη σύγκρινε με τη ζαλατίνα της μάνας του!

Οι γεύσεις προ(σ)καλούν τη μνήμη. Η μία μπλέκεται με την άλλη, την ανασύρει στην επιφάνεια και μας προ(σ)καλεί να ακολουθήσουμε. Γευστικά αποτυπώματα ανεξίτηλα στον χρόνο, ίχνη που μεταξύ τους κάποια στιγμή χάθηκαν, αλλά σήμερα οι μαθητές/-τριες τα ενώσανε για να συναντηθούν ξανά. Τα παιδικά χρόνια στην Κρήτη αλλά και στην Κύπρο έχουν γεύση από κουλουράκια κανέλλας, από τα αγνά τυριά του βουνού και τα νόστιμα ψητά του φούρνου. Κάθε μπουκιά τότε, ήταν μια απόλαυση, κάθε μπουκιά σήμερα, ανασύρει από τη μνήμη τις ξεχασμένες σήμερα μυρωδιές, τους ήχους από τις λύρες και τα λαούτα, τις γιαγιάδες μας, τους γονείς μας, τα χρώματα της περιοχής μας, τα τοπία, τα συναισθήματα που αναδύονταν από τα πανηγύρια και τις γαστριμαργικές συνεστιάσεις… Όλα αυτά μαζί ξαναφέρνουν στον νου τις γεύσεις που τα συνόδευαν και η μνήμη ζωντανεύει! Η ζωή προχωράει, η αφήγηση και το συναίσθημα συναντώνται!

Πολλά ήρθανε στον νου μας. Θυμηθήκαμε τις παλιές νοικοκυρές (γιαγιάδες και μητέρες) να λένε: «Μην κλαίτε όταν καθαρίζετε κρεμμύδια, γιατί το φαγητό σας θα γίνει αλμυρό» ή άλλες φορές πάλι, τις βλέπαμε να σταυρώνουν το προζύμι ή τα γλυκά πριν τα στείλουν στον φούρνο να ψηθούν και να ψιθυρίζουν: «Στ’ όνομα του Χριστού και της Παναγίας».

Αναζητήσαμε παλιές συνταγές, που κρύβουν παράδοση, γεύση, μυρωδιές, ιστορίες των παππούδων και των γιαγιάδων μας από τις παιδικές τους αναμνήσεις. Ρωτήσαμε που θα μπορούσαμε να τις βρούμε. Ανακαλύψαμε πως βρίσκονταν άλλες φορές σε Λαογραφικά Μουσεία, άλλες πάλι στα Γενικά Αρχεία του Κράτους και φυσικά στα σπίτια. Ψάξαμε και βρήκαμε αρκετές απ’ αυτές. Οι περισσότερες στα συρτάρια των σπιτιών. Βρήκαμε τετράδια συνταγών και τα ξεφυλλίσαμε. Οι σελίδες τους, πολλές κιτρινισμένες και λαδωμένες ακόμα και σήμερα μετά από πολλά χρόνια, εξακολουθούν να μυρίζουν μαστίχα, μπαχάρι, κύμινο, βανίλια. Όσο γυρίζαμε τα κίτρινα φύλλα, «ακούγαμε» κι εμείς όπως λέμε στην Κρήτη, τις μυρωδιές από τα Καλτσούνια, τα γαλατερά, από τα κουλουράκια κανέλλας, από τη σοφεγάδα ή την καλοκαιρινή ομελέτα με αυγά ημέρας και πρωτοφανίστικες πατάτες, τα καπνιστά λουκάνικα, τα ψητά στον φούρνο και τόσες άλλες γεύσεις! 

Είπαμε να σας παρουσιάσουμε μερικές απ’ αυτές τις περίφημες συνταγές που ακούσαμε, είδαμε και που ακόμα «ξεχύνονται» στις γειτονιές. Να τις συγκρίνουμε με τις αντίστοιχες συνταγές της Κύπρου, επειδή ακόμα και στη μαγειρική μας ενώνουν πολλά με το αγαπημένο μας νησί!  

Όμως, το πιο σημαντικό είναι το να διαπιστώσετε κι εσείς, το πόσο αυτές οι συνταγές, μοιάζουν μ’ αυτές της Κύπρου. Θαρρείς και κάποιο μαγικό χέρι ή όταν φυσούσε ο Πουνέντες τις πήγαιναν στην Κύπρο. Ίσως πάλι να συνέβαινε και το αντίθετο. Όταν φυσούσε ο Λεβάντες τις παρέσερνε και τις έφερνε μαζί του στην Κρήτη!

Μια μαντινάδα στην Κρήτη μας λέει πως:

Λαός που την παράδοση ξεχνά και δε θυμάται

στον λήθαργο του μαρασμού, παντοτινά κοιμάται…

Συνταγές